Regenbogenforellen zubereiten

SÄUBERN - SÄUERN - SALZEN – die „Drei S“ in der Forellenküche:

Der Start: Säubern

Dazu den Fisch unter fließenden Wasser möglichst kurz waschen und anschließend gut abtrocknen.

Zum Säuern nimmt man heute Zitronen– oder Limettensaft, nur sparsam verwenden, um den zarten Geschmack der Forelle zu erhalten.

 

Salzen am besten kurz vor dem Zubereiten, denn Salz entzieht der Forelle Wasser und das Fleisch wird trocken.


ZUBEREITUNG:

Wie viel Fisch pro Person?

Bei ganzen Fischen rechnet man mit rund 40% Abfall. Deshalb pro Person ca. 300 bis 350 g bzw. 150 bis 200 g bei Fischfilet.

Die Forelle besteht vorwiegend aus Wasser und Eiweiß. Das

 

Eiweiß ist sehr hitzeempfindlich, bei ca. 70 Grad beginnt das Eiweiß sich zu verändern, weil es gerinnt. Dabei verliert es seine Flüssigkeit – der Fisch wird trocken.


Die wichtigste Regel: schonend!!!!!

  1. Garen über Dampf
  2. Dünsten
  3. Backen, Frittieren
  4. Grillen
  5. Braten im Backofen oder Pfanne
  6. Räuchern, …

1. Garen über Dampf:

Beim Dampfgaren den Einsatz mit Butter bestreichen (bleibt sonst picken) und die Forelle darauflegen.

Für feineres Aroma kann man mit Kräutern und Gemüse aufpeppen. Bei Bedarf muss Flüssigkeit nachgegossen werden.

2. Dünsten:

Die Forelle wird mit Flüssigkeit (Wein, Fond, Suppe) benetzt, auf einem Gemüsebeet liegend, im Ofen bei geschlossenem Topf gedünstet.

 

Dünsten ist bei größeren Portionen vorteilhaft.

3. Backen, Frittieren:

Das Wichtigste beim Frittieren ist die richtige Fetttemperatur. Ist sie nicht hoch genug, saugt sich die Panier voll und weicht sie auf; in zu heißem Fett verbrennt sie, bevor der Fisch gar ist. Nach dem Frittieren auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Energierreich!


4. Grillen:

 

Grillen ist sehr gut für ganze Forellen geeignet. Grillplatte vorher mit Öl bestreichen, damit der Fisch nicht kleben bleibt.

 

Öfters mit Öl oder einer Marinade bestreichen, Haut nicht entfernen, da er sonst austrocknet.

5. Braten im Backofen oder Pfanne:

Beim Braten in der Pfanne, Forelle gut abtrocknen, in Mehl und/oder Brösel wenden. Durch den dünnen Mehl- bzw. Bröselmantel wird die Haut besonders knusprig.

 

Forelle in Folie packen, sie im eigenen Saft garen. Den Fisch immer in den heißen Ofen geben.

6. Räuchern:

 

Ist eine alte Methode, um Forellen haltbar zu machen. Vom Tischräucher-ofen über Räuchertonne bis zur gemauerten Räucherkammer -schränke ist alles möglich. Räuchern ist einfach, bedarf aber einiges an Erfahrung: richtiges Rauchholz (bevorzugt Buche), Einsalzen, Dauer und Temperatur.


Forellen-Rezepte ... Ihr Lieblings-Rezept finden oder senden

"Als Seminarbäuerin und durch unsere Spezialisierung auf Forellen bereite ich unsere Regenbogenforellen und Lachsforellen auf viele verschiedene Arten zu. Einige Forellen-Rezepte finden Sie auf dieser Website. Ich würde mich freuen, wenn Sie uns Ihre Rezepte schicken, die wir dann auf dieser Website veröffentlichen können (Text und Bild).


Vorbereiten

Die Quellwasserforellen vom Bruckschlöglhof sind bereits ausgenommen. Sie sind im Ganzen und auch als Filet erhältlich.

Ausnehmen:

  1. Mit einem scharfen Messer die Bauchdecke vom After her bis zu den Kiemen aufschneiden.
  2. Die Bauchlappen auseinander ziehen und die Innereien herausheben und abschneiden.
  3. Die am Rückgrat liegende Niere mit dem Messer längs aufschneiden und zum Schwanz hin auskratzen.
  4. Unter fließendem Wasser gut reinigen.

Filetieren der Forelle:

  • Fisch mit dem Rücken zu Ihnen auf ein rutschfestes Brett legen.
  • Mit der linken Hand den Kopf halten, mit dem Messer hinter dem Kiemendeckel einen leichten schrägen Schnitt bis zum Rückgrat machen.
  • Das Messer drehen und über dem Rückgrat verlaufend bis zur Schwanzflosse durchziehen. Das Filet ablösen.
  • Forelle wenden und die 2. Seite genau so machen.
  • Filet mit der Hautseite nach unten auf das Brett legen
  • Das Filet von den Flossenresten befreien, die Bauchgräten vom Rücken her flach wegschneiden.
  • Die feinen Gräten am besten mit einer Fischzange ziehen
    (kann man aber mitessen).
  • Evtl. Haut abziehen, beginnend am Schwanzende.
  • Köpfe und Gräten sind für Fischfond und Suppen zu verwenden.